La dieta senza Glutine
La celiachia è una infiammazione cronica dell’intestino tenue scatenata dall’ingestione del glutine in soggetti geneticamente predisposti, che colpisce circa l’1% della popolazione.
Comunemente la diagnosi avviene nel corso dell’infanzia, ma non è raro che sia scoperta in età adulta. I sintomi causati dalla celiachia possono variare con gli anni, ripresentarsi in forme differenti, manifestarsi in modo lieve o marcato a seconda delle persone.
L’unico trattamento possibile è una rigorosa dieta senza glutine che deve essere seguita per tutta la vita.
Il glutine è una proteina presente in molti cereali ed ha la proprietà di rendere gli alimenti più palatabili aumentandone elasticità e sofficità e, come tutte le proteine, ha un forte potere saziante.
Per un celiaco l’adesione alla dieta priva di glutine non è una scelta, ma un vero e proprio salvavita che consente di alleviare i sintomi (se presenti), ripristinare la funzionalità della mucosa intestinale e prevenire le conseguenze del malassorbimento.
È importante quindi non abbandonare la dieta ma seguirla costantemente e con scrupolo, anche in assenza di sintomi. Questo significaescludere dall’alimentazione in modo permanente i cereali che naturalmente contengono glutine (vedi box) e i prodotti da questi derivati. Inoltre, deve essere posta attenzione anche agli addensanti (amido di frumento) e alle possibili contaminazioni accidentali derivanti dalla lavorazione industriale o casalinga degli alimenti.
Altri alimenti permessi sono ovviamente tutti quelli che, per loro natura, non contengono glutine: frutta, verdura, legumi, carne, pesce, latte, uova, purchè preparati senza ingredienti contenenti glutine. Facciamo un esempio: la cotoletta diventa vietata se impanata con il pane comune grattugiato, così pure la polpetta se preparata con la farina normale e così via.
A questi inconvenienti che rappresentano un rischio per il celiaco, si può sopperire utilizzando una vasta gamma di prodotti sostitutivi senza glutine facilmente reperibili in commercio. Questi prodotti, specificamente formulati per i celiaci e notificati dal Ministero della Salute, vengono erogati gratuitamente dal Servizio Sanitario Nazionale, con un tetto di spesa mensile che varia a seconda di età, sesso e Regione in cui sono erogati.
Il Marchio Spiga Barrata 
, apposto sui prodotti certificati dall’Associazione Italiana Celiachia (AIC), aiuta ad evidenziare al consumatore celiaco l’idoneità del prodotto rispetto alle sue esigenze alimentari (contenuto di glutine inferiore ai 20 ppm – parti per milione) ed è garanzia di verifica e controllo da parte dell’ AIC che autorizza solo i prodotti il cui processo produttivo è stato attentamente esaminato e certificato.
L’esclusione del glutine nella dieta condiziona inevitabilmente scelte alimentari e abitudini quotidiane come fare la spesa o mangiare fuori casa. Tuttavia Il celiaco dispone di tutti i componenti per costruire una dieta bilanciata e varia, in linea con i principi della dieta mediterranea, rappresentati da cereali privi di glutine, legumi, frutta, ortaggi, pesce e olio di oliva.
Per quanto riguarda la prima infanzia e il passaggio all’alimentazione complementare, negli ultimi decenni si è passati da uno schema di introduzione degli alimenti rigido a uno molto più flessibile. Infatti riguardo quando introdurre alimenti potenzialmente allergizzanti (come per esempio pesce ed uovo) la loro assunzione può avvenire in qualunque momento a meno di indicazioni specifiche dal curante per la storia familiare e clinica del bambino. Per quanto riguarda l’introduzione del glutine l’evidenza a disposizione indica di introdurre il glutine, nella popolazione generale dei bambini, tra l’inizio del divezzamento e il 12° mese cercando di evitare il consumo di elevate quantità durante le prime settimane dopo l’introduzione e durante l’infanzia.