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Il divezzamento vegetariano – vegano

Ogni scelta inerente l’alimentazione del bambino, e in modo particolare la scelta vegetariana, è importante che sia condivisa con il pediatra di famiglia e i professionisti della nutrizione per una sua corretta pianificazione, al fine di consentire una crescita ottimale.

Nell’ambito dell’alimentazione vegetariana si distinguono due modelli principali:

  • modello latto-ovo-vegetariano (LOV) che esclude tutti i tipi di carne e pesce; include latte e derivati (formaggi e latticini), uova, miele.
  • modello vegano (VEG) che esclude tutti i tipi di carne, pesce, latte e derivati (formaggi e latticini), uova e miele.

La SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana) precisa che il riferimento all’adeguatezza e alla salubrità delle diete vegetariane equilibrate riguarda i modelli che includono il consumo di un’ampia varietà di alimenti.

Per equilibrare il valore biologico di un menù vegetariano si ricorre con maggior frequenza alla proposta di piatti in cui siano presenti contemporaneamente (o entro un intervallo di temponon troppo lungo) legumi (lenticchie, fagioli, piselli, ceci, soia, fave, tofu) e cereali: questi alimenti presentano profili amminoacidici complementari tra loro e la loro combinazione consente di ottenere un piatto con un’ottima qualità proteica per la presenza di tutti gli amminoacidi essenziali. Ne sono un esempio: crema di cereali con lenticchie o fagioli, pastina e purea di ceci, riso e piselli, ecc.

Per quanto riguarda il ferro (vedi approfondimento sotto), quello contenuto nel latte materno, se la mamma è onnivora, è scarso ma molto biodisponibile. Il ferro contenuto nei vegetali (verdure, legumi, cereali, ecc) è in forma non eme, il suo assorbimento è facilitato dall’associazione con la Vitamina C. Pertanto è importante, nelle diete latto-ovo-vegetariane e vegane, ad ogni pasto, utilizzare del succo di limone o consumare agrumi, kiwi, peperoni o altri alimenti ricchi di questa vitamina. La biodisponibilità del ferro della soia è molto alta ed è simile a quello del ferro eme (carne, pesce).

Nel modello vegetariano, a causa della minor digeribilità delle proteine vegetali rispetto a quelle animali, viene suggerito un aumento dell’apporto proteico del 5-10% rispetto agli apporti previsti per l’età. Questo tipo di alimentazione selettiva deve essere ben pianificata da esperti, opportunamente calibrata e monitorata nel tempo per evitare possibili carenze nutrizionali di proteine, acidi grassi omega 3, Vitamina B12 e D, ferro, zinco, iodio, calcio.

Diete vegetariane: posizione SINU    www.sinu.it
Tavolo di Nutrizione RIMMI PDTA su diete vegetariane in età pediatrica

 

IL FERRO

Il ferro è un minerale essenziale per il funzionamento di numerose proteine, enzimi e per il trasporto dell’ossigeno. Non tutte le fonti alimentari contenenti ferro sono equivalenti in quanto lo contengono in forme diverse, di diversa biodisponibilità.  Infatti, il ferro si può trovare in due forme:

  • Ferro EME: che viene assorbito ed entra a far parte delle proteine presenti nel sangue e nel muscolo. Presente nelle fonti animali ad eccezione dei latticini
  • Ferro NON EME: di difficile assorbibilità in quanto non riesce ad essere captato dalle proteine di trasporto presenti nel duodeno, il primo tratto dell’intestino. in Lo troviamo negli alimenti di origine vegetale

 

Ferro Eme Ferro non Eme
Tacchino
2.5mg/100g
Legumi secchi
4.5-9.0mg/100g
Carne equina
4.9-9.0mg/100g
Frutta secca e oleosa
1.9-1.7mg/100g
Pollame
1.2-1.4mg/100g
Cereali (spec. integrali)
0.4-12.9mg/100g
Carne bovina
2.3mg/100g
Verdura a foglia (spinaci, radicchio)
1.0-7.8mg/100g
Fegato e frattaglie
2.8-18.0mg/100g
Erbe aromatiche (timo, salvia, maggiorana)
82.0-123mg/100g
Tuorlo d’uovo
4.9mg/100g
Cannella
38.1mg/100g
Vongole
28mg/100g
Funghi secchi
6.7mg/100g
Prodotti ittici
0.2-6.0mg/100g
Albicocche secche
5.6mg/100g

 

Fattori che influenzano la biodisponibilità ferro non eme (Fe3+)

Sebbene le principali fonti di ferro nell’alimentazione italiana provengano dal mondo vegetale questo risulta molto meno assorbibile rispetto alle fonti animali perché le proteine intestinali per il trasporto del ferro lo legano allo stato ferroso Fe2+ (eme).

Fattori facilitanti:

  • Acido ascorbico (o vitamina C, contenuta ad esempio negli agrumi e nel kiwi)
  • Acidi organici presenti in frutta e verdura
  • Caroteni e retinoidi (tipicamente contenuti negli alimenti di color giallo-arancione)

Fattori inibenti:

  • Acido fitico (contenuto ad esempio nei legumi e nei cereali integrali in chicco)
  • Polifenoli (es. the)
  • Calcio